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2019年11月28日

这小吃火了100多年!有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

2019-10-24 13:22:24 来源:互联网 阅读:0

前(qian)几天,我的东北朋友(you)给我出了(le)道(dao)难(nan)题,说东北有(you)一道(dao)名菜叫做(zuo)“雪(xue)衣豆沙(sha)”,特别难(nan)做(zuo),问(wen)我敢(gan)不(bu)敢(gan)复刻。

这小吃火了100多年!有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

一开(kai)始我(wo)(wo)还以为(wei)她(ta)忽悠我(wo)(wo),毕竟我(wo)(wo)们对东北菜的印象(xiang),都是小(xiao)鸡炖蘑菇、猪肉(rou)炖粉条这种大开(kai)大合型的。

雪衣(yi)豆沙这个名字,一听就(jiu)很(hen)江南嘛。

结果一查,居然还真(zhen)是东北菜(cai),而且还是一道历经了百年(nian)的吉林(lin)名小吃!

这小吃火了100多年!有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

制作雪(xue)衣豆沙,食材特别(bie)简单(dan),只(zhi)需要(yao)蛋清、豆沙、淀粉和(he)糖。

难就难在,手(shou)艺(yi)特(te)别讲究。

蛋清需要一(yi)气呵成地打发到立(li)筷(kuai)(kuai)不倒、扣碗不掉的状(zhuang)态。老(lao)师(shi)傅们做这个,全靠一(yi)双筷(kuai)(kuai)子(zi),要是没有(you)一(yi)双麒麟臂(bei),基本(ben)是不可能的。

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别想了,菜菜也没有(you)麒麟臂

不过,感谢(xie)科(ke)技的(de)进步,现在(zai)只(zhi)要有电动打蛋(dan)器在(zai)手,大家也能轻松在(zai)家复刻这(zhei)道美味!

(用电动打蛋(dan)器(qi),不能算作弊(bi)吧~)

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打到干(gan)性发泡,立住筷子so easy!

除了蛋白打(da)发需要功(gong)夫(fu)外,炸制(zhi)的油(you)温(wen)也(ye)十分讲究(jiu)。

一定要(yao)全程(cheng)小火(huo)低温慢炸,同时不(bu)断(duan)地(di)用勺子(zi)浇(jiao)油,帮助(zhu)团子(zi)翻滚转身,这样炸出来的(de)雪(xue)衣(yi)豆沙才会上色均匀、火(huo)候正好。

简单(dan)食材(cai)要(yao)做出花样,最考验(yan)手艺(yi),所以这道菜(cai),据说以前还是东北(bei)厨师的(de)必考项(xiang)。

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做好的雪衣豆沙,一定得(de)趁热吃,才能享受(shou)到最轻柔嫩(nen)滑(hua)的口感,冷了以后油脂感变重(zhong),美味程(cheng)度大打(da)折扣(kou)。

这也是为什么近年来难以觅见雪衣豆沙的身影,只剩下(xia)长春一些老字(zi)号餐馆还(hai)保留(liu)着。

这小吃火了100多年!有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

不过,你们(men)可能也发现了(le),菜(cai)菜(cai)的雪衣豆沙,美不过三(san)秒,就塌了(le)。

虽然反复(fu)尝(chang)试,修改配(pei)方、调整油温、控制时间……还(hai)是难以避免(mian)。

可(ke)见,只(zhi)靠(kao)三两天的(de)(de)功(gong)夫,是达不到完美的(de)(de)。(如果(guo)有(you)人知道可(ke)以让(rang)它不塌的(de)(de)方子,请告诉我!)

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好(hao)在(zai),造型上的遗(yi)憾并没有(you)影响(xiang)口(kou)感!

不(bu)同于烤出来的(de)(de)酥脆,炸好的(de)(de)蛋白团(tuan)子轻盈绵软,像晒(shai)着阳光的(de)(de)云朵,热乎、松(song)软。搭(da)配(pei)油(you)脂炒过的(de)(de)红(hong)豆沙,润而不(bu)噎,香甜不(bu)腻。

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传统(tong)的(de)豆沙馅一(yi)(yi)般(ban)用猪油(you)炒香(xiang),味道(dao)醇厚。你也可以选择用黄油(you)炒,这样的(de)豆沙吃起来会有(you)一(yi)(yi)股奶香(xiang),更清淡些。

无论哪种,这(zhei)份甜点都值得你佐(zuo)一(yi)杯清茶,一(yi)口一(yi)口细细品味。

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- 雪(xue)衣豆沙 -

[ 食材(cai) ]

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红豆150g 冰糖碎(sui)60g 蜂蜜30g 猪油(you)/无盐(yan)黄(huang)油(you)45g 蛋清4个 玉米淀粉30g

1大勺(shao)=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.红豆(dou)加水浸泡半(ban)个(ge)小时

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2.红豆泡发好后沥干(gan),加入5倍(bei)清水(shui)(750ml),大火(huo)煮开后转小(xiao)火(huo),煮1.5小(xiao)时

若(ruo)用(yong)高压锅,15-30分钟即(ji)可(ke)煮至红豆开花

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3.煮好(hao)的红豆,倒入搅拌机搅打细腻

没有(you)搅拌机(ji)的小伙伴,可用勺子(zi)碾(nian)压成泥再过筛,喜欢颗粒口感(gan)的,碾(nian)压碎(sui)即可

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4.不粘锅倒(dao)入红(hong)豆泥、45g猪油(you)/无盐黄油(you),中小火(huo)翻炒(chao)至油(you)份吸收(shou)

炒豆沙一(yi)定要添加油脂(zhi),否则(ze)晾凉后干散不易团

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再继续加(jia)入60g冰糖(tang)碎和(he)30g蜂蜜,炒至豆沙细腻不沾刮刀,起锅冷(leng)却后(hou)放(fang)入冰箱冷(leng)藏(zang)定型

冷藏过的豆沙更容易塑(su)形

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5.冷(leng)藏过(guo)的(de)豆沙搓成15g小球(qiu),再均(jun)匀裹上淀粉

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6.磕(ke)入4个(ge)蛋清(qing),加入少(shao)许白醋,打(da)发至起粗泡,再加入30g玉米淀粉,用电动打(da)蛋器(qi)打(da)至纹路清(qing)晰且有堆(dui)叠感的(de)硬性发泡,插入筷(kuai)子不倒

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7.锅里倒入1/2锅食用(yong)(yong)油,预热至(zhi)160摄氏度,将豆沙(sha)裹上蛋清放入,用(yong)(yong)勺子(zi)浇油,让团(tuan)子(zi)均(jun)匀上色,炸(zha)至(zhi)微(wei)黄沥干油份(fen)捞(lao)出

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8.雪衣豆沙出(chu)锅后,筛(shai)上糖粉,给小云朵(duo)增加雪国风光

这小吃火了100多年!有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

看(kan)着雪(xue)白团子(zi)一点点鼓(gu)起来,然后慢(man)慢(man)染上诱人的(de)(de)鹅(e)黄色。出锅,撒(sa)上细细的(de)(de)糖粉,不得不说(shuo),雪(xue)衣豆沙的(de)(de)名字还真贴切。

叮(ding),最佳赏味(wei)就趁现在!

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在浙江台州临(lin)海,这道小吃还有另一(yi)个(ge)名字:蛋清羊尾。

网上关于这(zhei)道小吃的起源也颇有争议,双方(fang)各持据证,互不退让。

但菜菜觉(jue)得,或(huo)许,这也是(shi)两地劳(lao)动人(ren)民对于同一种食材的相同巧思(si)吧?


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